Nada se sabe acerca de sus estudios de música y danza. En 1640 apareció en el “Ballet du bureau des addresses” interpretado ante el duque de Enghien en Dijon. Trabajó como violinista en Avignon en 1641, junto con su padre Jean, y en 1643 se estableció en Montpellier, donde estuvo a cargo de la banda de violines hasta 1661, tomando parte en numerosas presentaciones en Nîmes, Béziers, Narbonne y Pézenas.

Colaboró con Molière en el “Ballet des incompatibles” mientras los Etats Généraux estaban en sesión en Montpellier en 1654-55. En 1660 él y su hermano Guillaume llevaron la banda de violines y oboes a Turín para participar en las celebraciones del matrimonio de la princesa Margarita de Savoya. Ambos se establecieron allí en 1662, y Paul llegó a ser director de la banda de violines de Avignon (1672) y maestro de danza del rey (1662) y de varios miembros de su corte. Entre 1662 y 1689 compuso la mayor parte de la música de danza para ballets y operas interpretados en la corte de Savoya.

Un manuscrito (1665-70) conservado en la Bibliothèque Méjanes, Aix en Provence, incluye dos bourrées atribuidas a Paul de La Pierre. En 1685 se le concedió una pensión, pero continuo escribiendo  coreografías e interludios musicales (ninguno de los cuales sobrevive) para las operas “Amore vendicato” de Carisio (1688), “Leonida in Sparta” de Sebenico (1689) y “Silvio, re degli Albani” de Domenico Gabrielli (1689); esas fueron sus últimas colaboraciones coreográficas con su hijo Paolo. En 1639 se casó con su segunda esposa, Maddalena Lajarde (el matrimonio con su primera esposa fue anulado en 1637). Con Maddalena tuvo por lo menos 11 hijos, incluyendo a Paolo. La mayoría de sus hijos fueron violinistas, bailarines y compositores en Turín.